Август остается периодом повышенного риска возникновения и распространения кишечных инфекций. Высокая температура воздуха создает благоприятные условия для сохранения и размножения возбудителей в окружающей среде и пищевых продуктах. Поэтому предприятиям общественного питания необходимо особенно тщательно соблюдать санитарные требования при приготовлении, хранении и реализации готовых блюд.

К кишечным инфекциям относятся дизентерия, сальмонеллез, брюшной тиф, паратифы А и Б, холера, гастроэнтериты, пищевые токсикоинфекции, вирусный гепатит А, ротавирусная, норовирусная, аденовирусная и другие инфекции.

Основные симптомы заболевания: слабость, вялость, снижение аппетита, диарея, рвота, боли в животе, повышение температуры тела и озноб. При некоторых вирусных инфекциях одновременно могут наблюдаться симптомы поражения верхних дыхательных путей.

Возбудители кишечных инфекций проникают в организм через рот и размножаются в кишечнике. Затем они вновь попадают во внешнюю среду с выделениями больного человека или носителя, загрязняя воду, почву, предметы, оборудование и пищевые продукты.

Многие возбудители устойчивы во внешней среде и способны сохранять болезнетворные свойства от нескольких дней до нескольких недель и даже месяцев. В пищевых продуктах микроорганизмы могут не только сохраняться, но и активно размножаться, при этом внешний вид, запах и вкус продукта могут не изменяться. Высокая температура, в частности кипячение, способствует уничтожению возбудителей.

Передача инфекции возможна через воду, пищу, почву, предметы обихода и насекомых. Источником заражения является больной человек или бактерионоситель. Особенно опасны лица с легкими, стертыми или бессимптомными формами инфекции.

На предприятии общественного питания безопасность пищевой продукции должна обеспечиваться на всех этапах: при приемке сырья, приготовлении, хранении и реализации.

Не допускается оборот пищевых продуктов, которые:

• не соответствуют установленным требованиям;
• имеют явные признаки недоброкачественности;
• не соответствуют представленной информации или вызывают обоснованные подозрения в фальсификации;
• не имеют установленного срока годности либо срок годности которых истек;
• не имеют необходимой маркировки.

Особого внимания требуют молочные продукты, яйца, особенно сырые, мясные и рыбные блюда, зелень и овощи, кондитерские изделия с кремом, скоропортящиеся продукты, а также продукция с нарушенной упаковкой или истекшим сроком хранения.

Особенно опасны блюда, употребляемые без последующей тепловой обработки. При нарушении технологии приготовления, температурного режима, сроков и условий хранения в них могут сохраняться и размножаться возбудители кишечных инфекций.

Причиной заражения может стать и нарушение правил личной гигиены работниками. Больной сотрудник или носитель инфекции способен загрязнить пищевую продукцию. Опасность представляет также вода при авариях на водопроводных сетях, проведении ремонтных работ или замене труб.

Основные профилактические меры на предприятиях общественного питания:

1. Поступающие сырье и пищевые продукты должны соответствовать установленным требованиям, иметь документы, подтверждающие качество и безопасность, и поступать в исправной чистой таре.
2. Продукты необходимо хранить с соблюдением температурного режима, сроков годности и правил товарного соседства.
3. Ассортимент блюд должен соответствовать имеющимся помещениям, технологическому и холодильному оборудованию.
4. Приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий должно проводиться с соблюдением поточности технологических процессов. Разделочный инвентарь закрепляется за соответствующими цехами и имеет специальную маркировку.
5. Работники должны проходить предварительные и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию, соблюдать правила личной гигиены. Сотрудники с признаками кишечной дисфункции, нагноениями, порезами или ожогами на руках к работе не допускаются.
6. Необходимо регулярно проводить текущую уборку помещений. В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. Генеральная уборка и дезинфекция проводятся не реже одного раза в месяц.
7. Следует регулярно проводить мероприятия по уничтожению мух, тараканов и других насекомых, а также систематическую борьбу с грызунами, которые могут переносить возбудителей инфекционных заболеваний.
8. На предприятии должен быть организован производственный контроль за качеством и безопасностью сырья, условиями его хранения, приготовления и реализации готовой продукции, в том числе с проведением лабораторных исследований.

Полный комплекс профилактических мероприятий на предприятиях общественного питания, проведение которых необходимо для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний, регламентирован следующими документами:

• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»,
• СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»,
• СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»,
• СанПиН 3.3686-21 «Санитарно-эпидемиологические требования по профилактике инфекционных болезней»,
• МР 2.3.6.0233-21 “Методические рекомендации к организации общественного питания населения”,
• Пособие по пищевой безопасности в общественном питании.

При проведении массовых мероприятий, таких как корпоративы, ярмарки, культурно-развлекательные мероприятия, организациям общественного питания рекомендуется усилить санитарный контроль, обеспечить отбор суточных проб и дополнительный лабораторный контроль качества и безопасности приготовленных блюд.

Профилактика кишечных инфекций требует комплексного подхода. Соблюдение санитарных требований, технологии приготовления пищи, температурных режимов, сроков хранения, правил личной гигиены и производственного контроля позволяет предупредить возникновение и распространение инфекционных заболеваний и обеспечить безопасность посетителей предприятий общественного питания.